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  • 빵가루 배합표
  • 강력분 90, 중력분 10 , 물 62, 이스트 2.5, 소금 1.8, 과당 3, 무수포도당 2, 마가린 1, 쇼트닝 2

    - 믹싱상태 : 100%
    - 반죽온도 : 27도
    - 1차 발효 : 70~80분

 


  • 알고 쓰면 편한 기계  믹서


Part 1 안녕하세요! ‘믹서’입니다!

믹서를 모르는 제과인은 없지요? 계량된 재료가 공장에서 가장 먼저 만나는 기계가 바로 믹서입니다. 밀가루, 설탕 등 가루재료에서 계란, 물 등 액상재료, 버터, 마가린 등 덩어리 재료에 이르기까지 믹서 속에서 갖가지 재료는 성분이 고른 한 덩이 반죽으로 탈바꿈합니다.

● ‘만능 손’ 믹서

단순히 재료를 섞고 뭉치기만 하는 기계적인 역할을 넘어서 믹서는 밀가루가 빵이 되기 위해 없어서는 안 될 중요한 역할을 하고 있습니다.
반죽에 계속해서 일정한 힘을 가해
글루텐을 발전시키고, 반죽을 아래위·좌우로 섞어 재료를 골고루 분산시키며, 반죽을 둥글게 회전시키면서 팽창가스를 불어넣습니다.




 

● ‘여러 가지’ 믹서

▶ 버티컬 믹서

수직으로 곧게 부착된 회전축이 좌우로 회전하는 ‘수직믹서’를 말합니다. 우리나라 제과점에서 ‘믹서’라 하면 대충 버티컬 믹서를 뜻한다고 봐도 됩다. ‘다용도 믹서’라는 별명답게 제과와 제빵에 모두 적합한 용도로 개발됐습니다.

스파이럴 믹서 힘이 좋아서 많은 양의 반죽을 한꺼번에 칠 수 있는 빵 전용 믹서. 회전축과 믹싱볼이 서로 반대방향으로 동시에 돌아가는데다가 훅이 나사처럼 꼬여있어서 일반 믹서와 비교해 20~30% 정도 반죽 시간을 줄여줍니다. 아쉽게도 제과에는 적합지 않습니다.

▶ 테이블 믹서

작업대 위에 올려놓고 생크림이나 머랭을 휘핑할 때 사용하거나 쿠키 반죽 등 아주 적은 양의 반죽을 칠 때 편리하게 쓸 수 있는 미니 믹서입니다. 보통 힘이 약한 모터를 사용하기 때문에 무리하게 많은 반죽을 치면 기어가 마모되거나 파손되니 주의하세요.

▶ 수평 믹서

커다란 반죽 탱크 속에서 수평으로 부착된 회전축이 아래위로 회전하며 반죽합니다. 탱크에 많은 양의 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 양산빵 공장에서 주로 이용합니다. ‘호리전탈 믹서’라고도 불리는 빵 반죽 전용 믹서입니다.

Tip 구입할 때 한번 따져봅시다!
기본적인 분류 외에도 믹서는 기계구조에 따라 여러 갈래로 복잡하게 나뉜다. 우리 가게에 새 식구 기계를 들일 때는 가격, A/S 용이성 등 이모저모 꼼꼼하게 따져보고 신중하게 결정해야 후회가 없다.

● 회전축 작동 방식에 따라

벨트타입 믹서

기계 속 고무벨트가 돌아가면서 회전축을 움직인다. 정해진 것보다 많은 양의 반죽을 치면 벨트가 끊어질 수 있다. 기어타입보다 제품 가격대가 훨씬 낮고, 고장 수리비용도 적게 든다.

▶ 기어타입 믹서

기계에 딱 맞게 제작된 자체 기어가 돌아가면서 회전축을 움직인다. 잔 고장 없이 튼튼하고 믹싱하는 힘이 좋다. 그만큼 가격대가 높고, 기어 자체가 손상되면 교체비용도 만만치 않다.

Part 2 믹서, 이러면 고장 납니다!

믹서를 빨리 고장 나게 하려면 아래의 6가지만 지켜 사용하면 됩니다. 잔 고장 없이 튼튼하게만 보이는 믹서지만 평소에 관심을 갖지 않으면 아예 못쓰게 돼서야 후회하게 되죠. 믹서를 ‘골병’들게 하는 6가지 대원칙 공개!

 
 

Don't 1. 변속기어 조작시 스위치를 끄지 않는다

저속·중속·고속 등 속도를 바꿔줄 때 스위치를 OFF로 끈 상태에서 기어를 움직인다. 귀찮은 마음에 스위치를 ON으로 켠 상태에서 기어를 조작하면 고장의 원인이 된다. 기어레버가 부러지면 교체하면 그만이지만 본체 속 기어가 파손되면 큰 손해로 이어지기 때문에 반드시 스위치를 내리고 속도를 바꾼다. 파손까지는 아니더라도 내부 기어가 마모돼 믹싱은 제대로 되지 않고 소음만 큰 ‘불량믹서’가 될 수도 있다.

Don't 2. 믹싱볼을 너무 바짝 끌어 올린다

휠을 마구 돌려 믹싱볼을 위로 너무 바짝 끌어 올리면 믹싱할 때 믹싱볼 바닥에 반죽날개가 부딪히다가 뚝 부러지고 마는 원인이 된다. 반죽날개가 믹싱볼 바닥을 긁어 몸에 해로운 쇳가루가 나올 수도 있으니 너무 욕심내지 말고 적당히 날개와 안 닿을 때까지만 ‘휠 운전’을 잘 하자

Don't 3. 믹서가 돌아갈 때 믹싱볼에 손을 넣는다

기계 고장이 문제가 아니라 제과인의 안전과 바로 연결되는 사항이다. 돌아가는 믹서에 무심결에 손을 집어넣었다가 팔이 휘감겨 큰 부상을 입을 수 있다. 요즘에는 기계자체에 안전망이 부착된 믹서가 나와 기술 초년병들이 많은 학교·학원을 중심으로 많이 설치되고 있다.

Don't 4. 용량 초과해 한꺼번에 많은 반죽을 믹싱한다

믹서는 믹싱볼의 크기에 따라 한번에 믹싱할 수 있는 반죽의 양이 정해져있고, 돌아가는 힘을 내는 모터와 기어 또한 믹싱 용량에 맞게 설계된다. 능력보다 많은 용량을 믹싱하면 모터와 기어가 힘겹게 ‘끙끙’ 돌아가면서 마모나 파손의 요인이 됨은 당연한 사실이다. 바쁜 제과점에서 가장 많이 저지를 수 있는 실수 중 하나다.

Don't 5. 싱크대나 발효실 옆에 두었다

기계에게 물과 습기는 가장 큰 적이다. 물이 튀기 쉬워 항상 축축한 상태인 싱크대나 발효실 옆에 믹서를 설치하면 겉은 말짱해도 속에 녹이 잔뜩 끼어 기계의 수명이 짧아지는 요인이 된다.

Don't 6. 전원을 문어발식으로 연결했다

콘센트 하나에 여러 개의 플러그를 연결해 사용할 경우 그만큼 전기가 분산되기 때문에 전력이 약하다고 볼 수 있다. 전기로 힘을 내야 하는 믹서의 경우 전력이 약하면 모터가 비실비실 돌아가 믹싱 힘이 떨어지는 것은 당연한 일. 제대로 힘을 받아 돌 수 없으면 모터의 수명도 짧아진다.

Part 3 손봐서 쓰면 고장 없이 오래가요!

자동차를 탈 때 6개월에 한번씩 정기검사를 받고 관리하면 훨씬 더 오래 탈 수 있듯이 기계도 마찬가지입니다. 특히 전기를 받아 움직이는 믹서는 기름칠해가며 쓰면 항상 처음과 같은 힘으로 믹싱할 수 있습니다.

● 청소합시다!

조금 번거롭더라도 매일 마무리할 때마다 한번씩만 ‘쓱싹’ 손봐주세요. 사실 믹서 청소는 그다지 어렵고 번거로운 작업을 요구하는 것도 아니랍니다.

Tip ‘윤활유’ 작업
우리 몸의 관절 사이에도 자연 윤활유가 생성돼 움직일 때 뼈와 뼈 사이가 무리 없이 부드럽게 맞닿는다. 회전축과 날개가 맞물리는 홈 안쪽에 식용유를 흐르지 않을 정도로 살짝 바르면 믹싱할 때 홈과 날개의 이음새 부분이 마모가 덜 돼 덜컥덜컥 흔들리지 않는다.

● 6개월 마다 한번 기계에 기름칠합시다!

이 작업 많이 거롭습니다. 6개월에 한번이면 충분하다고 하니 다행이지요. 믹서는 기계 중에서 잔고장은이 번거의 없는 축에 들지만 혹시 멈춰서버리기라도 하는 날에는 이미 늦은 겁니다. 그래도 ‘귀찮아 싫다’면 조금 이상하다 싶을 때 아니면 1년에 한번이라도 업체로부터 정기검진을 받으세요. 언제나 새것처럼 힘차게 돌아가는 믹서를 원한다면 말입니다.

▶ 오일 스프레이 뿌리기

믹서 뒷부분을 돌려보면 등판이 있습니다. 가장자리 나사를 풀면 속에 외장의 휠과 연결된 믹싱볼 높이조절 부분이 보입니다. ‘방청윤활제’라고 불리는 오일 스프레이를 이음새 4곳을 중심으로 가볍게 칙칙 뿌려주세요. 움직임이 부드러워질 뿐 아니라 녹이 스는 것을 막아줘 휠을 돌릴 때 훨씬 수월해집니다.

▶ 회전축 윤활제 교환

맷돌 안에는 회전축을 돌려주는 톱니바퀴가 맞물려 돌아가고 있습니다. 2개의 톱니바퀴 사이가 뻑뻑하게 돌아가면 쉽게 마모되거나 파손됩니다. 맷돌에 들어가는 윤활제 ‘그리스(Grease)’가 톱니바퀴가 원활하게 돌아가도록 돕습니다. ‘그리스’는 시간이 갈수록 점성을 잃어버리기 때문에 제때 갈아줘야 나쁜 기름이 회전축 아래로 뚝뚝 떨어지는 일도 없고 기계 소음도 줄어듭니다.

무엇보다 톱니바퀴를 오래 쓸 수 있어 좋죠. 한번 망가진 톱니바퀴를 교체하려면 적어도 20만 원 이상의 비용이 들어갑니다. 간단한 작업은 아니지만 생각보다 많은 제과인들이 직접 ‘그리스’를 교체해가며 항상 힘 센 믹서를 쓰고 있답니다.

시작 전에 반드시 전원 OFF → 완전히 멈춘 다음 청소 시작 → 핸들을 돌려 믹싱볼 내림 → 믹싱 날개 씻어 벽에 걸어 건조 → 믹싱볼 씻어 거꾸로 엎어 건조 → 회전축과 날개가 맞물리는 홈을 젖은 행주로 닦음 → 믹서 외부는 마른걸레로 마름질 한번

※ 회전축 윤활제 교환 순서

1_ 옆 나사를 멍키로 푼다
2_ 아래 나사를 손으로 푼다
3_ 사각 키를 뺀다
4_ 맷돌을 떼어 낸다
5_ 헌 그리스를 닦아 낸다
6_ 톱니주변으로 새 그리스를 채운다
7_ 맷돌 속 부속을 회전축에 끼운다
8_ 맷돌을 본체에 끼운다
9_ 사각 키를 끼운다
10_ 아랫 나사를 조인다
11_ 옆 나사를 조인다

Part 4 믹서의 구조…어떤 기능이 있을까요?

믹서는 겉보기처럼 단순하지만은 않은 기계입니다. 출시되는 회사마다 서로 조금씩 다르지만 일반적으로 믹서의 어떤 부분이 어떤 역할을 하고 또 정확한 이름이 무엇인지 알아봅니다. 다 알고 있는 내용이더라도 멋모르고 아무 생각 없이 쓸 때보다 훨씬 애정이 가서 작업도 훨씬 수월해진답니다.

 
 

1.맷돌 맷돌 속 톱니바퀴가 맞물려 돌아가며 회전축을 돌린다.
2.회전축 회전축이 돌아가면서 믹싱이 된다.
3.반죽날개 훅·휘퍼·비터 3종류를 반죽의 용도에 맞게 갈아 쓴다.
4.볼 날개 믹싱볼을 본체에 얹는 받침대 혹은 이동용 손잡이
5.믹싱볼 재료를 넣고 믹싱하는 그릇
6.받침대 볼 날개가 얹혀지는 부분
7.전원 스위치 전원을 켜고 끄는 스위치. 반드시 OFF로 내린 상태에서 변속한다.
8.변속기어 저속·중속·고속으로 믹서 속도를 조절하는 손잡이. 1단에서 4단까지 4단계. 초고속인 4단은 기어에 무리가 따르므로 거품을 아주 많이 일으킬 때를 제외하고는 쓰지 않는 것이 좋다.
9.핸들 핸들을 돌려 믹싱볼 높이를 조절한다.
10.고정대 믹싱볼이 더 이상 올라가지 않도록 요즘 고안된 장치
11.조이개 믹싱볼이 움직이지 않도록 본체에 고정시켜준다.
12.안전망 믹싱 도중에 손이 들어가지 않도록 고안된 장치

Tip ‘날개’ 바꿔 다는 믹서
믹서의 회전축 끝 부분에는 ‘날개’가 달립니다. ‘교반 날개’라는 어려운 이름으로 정의된 훅, 휘퍼, 비터는 반죽의 용도에 맞게 바꿔 달아 사용합니다. 믹싱볼 용량이 크면 날개 크기도 커져야 반죽을 제대로 할 수 있습니다.

 

 

▶ 휘퍼 계란이나 생크림으로 거품을 내려면 당연히 휘퍼를 선택해야 하죠. 머랭을 만들 때, 아이싱용 크림을 부드럽게 거품 올릴 때 사용합니다.

▶ 비터 버터나 마가린 등의 고형 재료를 부드럽게 풀어주며 믹싱할 때 혹은 크림, 계란 등의 액상 재료를 거품을 일으키지 않고 믹싱할 때 사용합니다.

▶ 훅 빵을 반죽할 때 사용하는 기본 날개. 갈고리 모양으로 생긴 S자형이 일반적입니다. 재료를 골고루 섞어서 부드럽게 뭉치는 역할을 합니다.

 


 

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